вівторок, 7 травня 2013 р.
Мій улюблений шеф-кухар
Эктор Хименес-Браво родился в Колумбии - стране, где семья занимает очень важное место в жизни человека, и где даже самый обычный домашний обед – это настоящий ритуал единения людей, наполненный страстными вкусами и ароматами. Именно поэтому Эктор считает лучшим в мире поваром свою маму, блюда которой, приготовленные с огромной нежностью и любовью, по прежнему вдохновляют его к созданию все новых и новых кулинарных шедевров.
Еще в старших классах школы Эктор проявил недюжинные способности в изобразительном искусстве, и эта любовь к творчеству в дальнейшем будет пронизывать все, чем бы он ни занимался – от разработки концепции ресторана до создания нового блюда. Уникальное сочетание любви к искусству и врожденной страсти к кулинарии не оставили ему выбора в профессии – после получения среднего образования Эктор поступает в Школу кулинарных искусств в столице Колумбии Боготе. Приобретение профессиональных навыков он совмещает с работой в ресторанах.
После окончания обучения в 1991 году следующие несколько лет Эктор Хименес-Браво оттачивает свое мастерство в лучших ресторанах и 5-звездочных отелях Колумбии и преподает кулинарное искусство. Однако слава о молодом, талантливом и энергичном шеф-поваре быстро вышла за пределы Латинской Америки и в 1999 он становится шеф-поваром одного из самых роскошных отелей США - Hilton Boston Back Bay. При этом нужно отметить, что Эктор Хименес-Браво стал самым молодым шеф-поваром Hilton в Северной Америке за все время существования этой сети отелей.
«Америка была очень интересным опытом – вспоминает Эктор. Новые люди, яркие впечатления, совершенно другая философия приготовления еды. Работа в этом замечательном месте дала возможность понять свои корни, узнать истинную сущность кулинарии и воплотить многие невероятные гастрономические задумки в жизнь. Поэтому, можно сказать, что моя карьера делится на две части – до Hilton и после».
Новый поворот в карьере Эктора Хименеса-Браво произошел после одного из закрытых ужинов в Hilton, организованном для группы отельеров из Канады. Восхищенные мастерством шеф-повара, канадцы предложили Эктору контракт на открытие пятизвездочного отельного комплекса Brookstreet Hotel and Resort в Оттаве. Проработав в Канаде в общей сложности 6 лет, Эктор Хименес-Браво с гордостью принял гражданство этой страны, которая стала ему новым домом. За это время он получил множество кулинарных наград, а возглавляемые им рестораны неоднократно входили в ТОП-10 лучших ресторанов Канады. Именно в это время начинает складываться и его личная кулинарная концепция, построенная на идеях мультикультурализма и интеграции самых разнообразных методов приготовления пищи. Эктор Браво - создатель собственного кулинарного стиля «Nuevo Latino», в котором латиноамериканская страстность смешивается с французской элегантностью и азиатской утонченностью.
Однако жизнь не стоит на месте, и через какое-то время Эктор почувствовал, что Северная Америка дала ему необходимый для развития толчок и нужно идти дальше. Давно мечтая воплотить свой интерес к России, ее кулинарии и истории, он принимает предложение переехать в «Северную Венецию» и стать шеф-поваром отеля Radisson Royal Hotel в Санкт-Петербурге. Именно здесь концепция «Nuevo Latino» проявилась особенно ярко, принеся отелю Radisson награду «Best Hotel Restaurant Award» от журнала TimeOut. Благодарные жители Петербурга до сих пор вспоминают блюда «колумбийского шефа», а его отъезд, по словам журналистов издания Коммерсантъ СПб стал «невосполнимой утратой для всех гурманов города».
После пребывания в России в 2007 Эктор реализует другую давнюю мечту - узнать изнутри кухню и культуру Азии - и уезжает на Мальдивы, где возглавляет команду поваров отелей W Retreat & SPA и Sheraton Full Moon Resort. После Мальдив были Сингапур и Гонконг, где он досконально изучил все тонкости рецептуры тысячелетней азиатской кухни.
В 2009 году Эктор Хименес-Браво получает предложение от международной сети отелей InterContinental Hotel Group участвовать в открытии пятизвездочного отеля InterContinental Kiev, для которого он разработал и внедрил концепции всех ресторанов. Помимо отеля Эктор Хименес-Браво разрабатывает концепции и для других ресторанов компании-владельца.
Сегодня Эктор Хименес-Браво возглавляет международную компанию Bravo Restaurant Group, по-прежнему много путешествует и проявляет себя в совершенно новом амплуа - амплуа телеведущего. С сентября 2011 года Эктора Хименеса Браво сотрудничает с масштабным кулинарным реалити-шоу «МастерШеф» на телеканале СТБ. Его американский аналог - «MasterChef», был признан лучшим развлекательным шоу 2009 года в США и удостоен статуэтки «Эмми».
Еще в старших классах школы Эктор проявил недюжинные способности в изобразительном искусстве, и эта любовь к творчеству в дальнейшем будет пронизывать все, чем бы он ни занимался – от разработки концепции ресторана до создания нового блюда. Уникальное сочетание любви к искусству и врожденной страсти к кулинарии не оставили ему выбора в профессии – после получения среднего образования Эктор поступает в Школу кулинарных искусств в столице Колумбии Боготе. Приобретение профессиональных навыков он совмещает с работой в ресторанах.
После окончания обучения в 1991 году следующие несколько лет Эктор Хименес-Браво оттачивает свое мастерство в лучших ресторанах и 5-звездочных отелях Колумбии и преподает кулинарное искусство. Однако слава о молодом, талантливом и энергичном шеф-поваре быстро вышла за пределы Латинской Америки и в 1999 он становится шеф-поваром одного из самых роскошных отелей США - Hilton Boston Back Bay. При этом нужно отметить, что Эктор Хименес-Браво стал самым молодым шеф-поваром Hilton в Северной Америке за все время существования этой сети отелей.
«Америка была очень интересным опытом – вспоминает Эктор. Новые люди, яркие впечатления, совершенно другая философия приготовления еды. Работа в этом замечательном месте дала возможность понять свои корни, узнать истинную сущность кулинарии и воплотить многие невероятные гастрономические задумки в жизнь. Поэтому, можно сказать, что моя карьера делится на две части – до Hilton и после».
Новый поворот в карьере Эктора Хименеса-Браво произошел после одного из закрытых ужинов в Hilton, организованном для группы отельеров из Канады. Восхищенные мастерством шеф-повара, канадцы предложили Эктору контракт на открытие пятизвездочного отельного комплекса Brookstreet Hotel and Resort в Оттаве. Проработав в Канаде в общей сложности 6 лет, Эктор Хименес-Браво с гордостью принял гражданство этой страны, которая стала ему новым домом. За это время он получил множество кулинарных наград, а возглавляемые им рестораны неоднократно входили в ТОП-10 лучших ресторанов Канады. Именно в это время начинает складываться и его личная кулинарная концепция, построенная на идеях мультикультурализма и интеграции самых разнообразных методов приготовления пищи. Эктор Браво - создатель собственного кулинарного стиля «Nuevo Latino», в котором латиноамериканская страстность смешивается с французской элегантностью и азиатской утонченностью.
Однако жизнь не стоит на месте, и через какое-то время Эктор почувствовал, что Северная Америка дала ему необходимый для развития толчок и нужно идти дальше. Давно мечтая воплотить свой интерес к России, ее кулинарии и истории, он принимает предложение переехать в «Северную Венецию» и стать шеф-поваром отеля Radisson Royal Hotel в Санкт-Петербурге. Именно здесь концепция «Nuevo Latino» проявилась особенно ярко, принеся отелю Radisson награду «Best Hotel Restaurant Award» от журнала TimeOut. Благодарные жители Петербурга до сих пор вспоминают блюда «колумбийского шефа», а его отъезд, по словам журналистов издания Коммерсантъ СПб стал «невосполнимой утратой для всех гурманов города».
После пребывания в России в 2007 Эктор реализует другую давнюю мечту - узнать изнутри кухню и культуру Азии - и уезжает на Мальдивы, где возглавляет команду поваров отелей W Retreat & SPA и Sheraton Full Moon Resort. После Мальдив были Сингапур и Гонконг, где он досконально изучил все тонкости рецептуры тысячелетней азиатской кухни.
В 2009 году Эктор Хименес-Браво получает предложение от международной сети отелей InterContinental Hotel Group участвовать в открытии пятизвездочного отеля InterContinental Kiev, для которого он разработал и внедрил концепции всех ресторанов. Помимо отеля Эктор Хименес-Браво разрабатывает концепции и для других ресторанов компании-владельца.
Сегодня Эктор Хименес-Браво возглавляет международную компанию Bravo Restaurant Group, по-прежнему много путешествует и проявляет себя в совершенно новом амплуа - амплуа телеведущего. С сентября 2011 года Эктора Хименеса Браво сотрудничает с масштабным кулинарным реалити-шоу «МастерШеф» на телеканале СТБ. Его американский аналог - «MasterChef», был признан лучшим развлекательным шоу 2009 года в США и удостоен статуэтки «Эмми».
Найдорожчі страви світу
Найдорожчі страви світу
26 Березня 2011, 17:07
Присвятити своє життя дегустації і подальшому обожнюванню усіляких страв, як справжній гурман, наважиться не кожен. Але скуштувати чогось незвичайного все ж хочеться. Так вже склалося, що делікатеси коштують недешево.
Постійно витрачати чималі суми на дорогі страви насправді можуть собі дозволити лише справжні багатії. Але спробувавши принаймні раз в житті одну з перелічених страв, Ви зможете набути рідкісного гастрономічного досвіду, адже ця їжа вважається найдорожчою у світі. Kava вже писала про найдорожчі у світі продукти, тепер на черзі - про найдорожчі у світі страви.
1. Біфштекс з мармурового м'яса
Завзяті любителі оригінальних страв вважають, що біфштекс з мармурового м'яса неможливо сплутати з жодним іншим біфштексом або стейком. Стандартна ціна для такого м'яса сягає 150 доларів за півкілограма. Так дорого воно коштує тому, що давати його можуть тільки корови породи «тодзіма». Та й то не всі, а лише ті, що «сидять на спеціальній дієті». До програми відгодовування обов'язково входять пиво і навіть масаж.
Мармуровим м'ясо називається тому, що на зрізі воно нагадує природній малюнок благородного каменю. Ідеальним мармуровим м'ясом вважається яловичина «Wagyu», яку виробляють лише в Японії. Тут мармурові бички живуть спочатку цілком комфортно. До 4-6 місяців телят напувають молоком, після чого вони пасуться на луках і живуть так, як їм заманетьтся, майже без втручання людини. Потім їх розселяють по окремих кімнатах зі звуконепроникними стінами. Щоб бички не рухалися, їх підвішують. Лежати тваринам не можна, бо м’язи повинні перебувати в напрузі для рівномірного розподілу жирових прошарків. Годують бичків добірним зерном, а для покращення апетиту поять відмінним пивом. Чим довше триває годування зерном, тим більш мармуровим виходить м’ясо. Ще бичкові роблять вібромасаж, а для поліпшення травлення вмикають японську класичну музику.
2. Алмасна ікра
Алмасна ікра - це найякісніший і найдорожчий сорт ікри білуги. Алмасна ікра має надзвичайно світлий відтінок, насиченість якого залежить від віку риби. Чим рибка старша, тим світлішою є отримувана ікра. Білуги сьогодні взагалі досить рідкісні, що вже й казати: старі особини взагалі на вагу золота. За рік в Європі з'являється лише 10 кілограмів такої ікри!
Алмасна ікра має дуже тонкий і вишуканий смак. Кажуть, присмак у неї горіховий. Банка для цієї ікри робиться з 24-каратного золота. Спробувати цю дорогоцінну страву можна тільки в лондонському ресторані "Caviar House & Prunier", що на вулиці Пікаділлі. Вартість ікри майже 50 тисяч доларів США за кілограм.
3. Салат "Florette Sea & Earth" - 1 300 доларів
"Florette Sea & Earth" або "Флореттське море і суші" - це найдорожчий у світі салат. Щоб спробувати його, потрібно відправитися в Оксфорд в готель "Le Manoir aux Quat Saisons". Делікатеси, що входять до складу цього салату, самі по собі доволі дорогі. А всі разом коштують справді великих грошей. Вартість однієї порції салату - 635 фунтів стерлінгів, тобто більше 1300 доларів. Склад салатику такий: 50 грамів добірної білої ікри білуги Almas (про неї йшлося вище), лангуст, корнуоллський краб, лобстер, флореттський молодий салат з крапелькою оливкового масла, терті трюфелі, червоний перець, спаржа і картопля. Прикрашає страву золота фольга. Florette Sea & Earth - це авторський витвір кухаря вищої кваліфікації Реймона Блана.
4. Омлет від "Le Parker Meridien" - 1 тис. доларів
Найдорожчий в світі омлет можна з'їсти лише в ресторані нью-йоркського готелю "Le Parker Meridien '. Цей омлет готується тут лише ексклюзивно і є винаходом місцевих кухарів. Крім незмінних яєць, без яких омлет не був би омлетом, у страві можна знайти цілих лобстерів! Подається омлет на подушці зі смаженої картоплі, а прикрашений він десятьма унціями севрюжної ікри. Коштує це гастрономічне задоволення тисячу доларів.
5. Піца "Luis XIII" - 8 300 євро
"Luis XIII" - це найдорожча у світі піца. Спробувати її пропонує італійський кухар Ренато Віола лише за 8300 євро. До складу входять моцарелла буффало, три типи ікри, а також червоний лангуст, креветки і омар. Навіть сіль у цій піці не звичайна, а австралійська рожева 'Murray River'. У вартість піци включено не тільки продукти, а й послуги двох кулінарів, які спеціально приїжджають, щоб приготувати найдорожчу в світі піцу. Єдине, що готується заздалегідь, це саме тісто. Все інше творять у присутності клієнта.
6. "Club Sandwich" - 100 фунтів
"Club Sandwich" - найдорожчий у світі сендвіч. Ця канапка складається з трьох поверхів. До її складу входять добірне курча, шинка, зварені накруто яйця "quails ' і білі трюфелі. Спробувати цей сендвіч можна в Клівленді. Страва, звичайно, не найкорисніша. Втім, це не заважає їй користуватися чималою популярністю. І коштує він зовсім недешево: віддати доведеться 100 фунтів або майже 200 доларів!
7. "Chocopologie by Knipschildt" - 6 тис. доларів за кг
"Chocopologie by Knipschildt" - це шоколадні трюфелі - мрія ласунів всього світу. Нічого спільного з популярними цукерками ці трюфелі не мають. Ласощі виробляють лише вручну в компанії 'Knipschildt. Рецептура трюфелів включає какао 'Valrhona' та велику кількість ексклюзивних продуктів. Коштує таке щастя солодкоїжки близько 6000 доларів за кілограм!
8. Білий трюфель
Цей сорт трюфелів росте в північній Італії. Їхня вартість може досягати майже 3 тисяч доларів за півкілограма. Сезон білого трюфеля - осінь. Загалом, не можна встановити точну ціну за кілограм цього делікатесу, тому що майже кожен великий гриб продається з аукціону. Іноді, щоправда, трапляються великі розчарування. Наприклад, у 2004 році куплений за 28 тисяч фунтів стерлінгів гриб вагою в 850 грамів просто протух. Невтішний покупець закопав його саду в надії, що на його місці виросте новий гігант, але згодом був змушений передати останки на батьківщину покійного, до Тоскани.
9. Пельмені від "Golden Gates": 2 400 євро за 8 штучок
Найдорожчі у світі пельмені можна скуштувати в Бронксі в ресторані для російських емігрантів 'Golden Gates'. Їхня унікальність в тому, що до їхнього складу, крім телятини, лосятини і свинини, входить залоза глибоководної риби-факел, в результаті чого навіть при помірному освітленні пельмені випромінюють синьо-зелене світло і при цьому абсолютно їстівні і незмінно смачні. Порція з 8 пельменів коштує 2 400 доларів, а з 16, відповідно, вдвічі дорожче.
10. Десерт від "Serendipity 3" - 25 тис. доларів
Найдорожчий десерт у світі - це вершкове морозиво на 25 сортах какао, прикрашене збитими вершками, шматочками їстівного золота, а також маленької шоколадкою "La Madeline au Truffle" від "Knipschildt Chocolatier". Подають його в нью-йоркському ресторані "Serendipity 3". Десерт виносять у келиху, прикрашеному золотою каймою і діамантами, і з золотою ложечкою, також оздобленою діамантами. Коштує цей шедевр 25 тисяч доларів. Про побажання покуштувати десерт необхідно попереджати заздалегідь. Розчулює, що порожній посуд клієнт може забрати з собою.
Історія Розвитку Української Кухні
Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.
Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т. д.) приготовляється у фаршированому або шпигованому вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку — спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитості.
Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського на¬роду, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.
Українська кухня створювалась протягом багатьох віків, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського на¬роду, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Поряд з землеробством, східнослов'янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням рибальством. В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювались особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов'ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворили стародавню руську державу — Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів — російського, українського і білоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Передньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) і птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін., що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в'яза. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським пшоном».
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та ін. З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини — кріп, щебрушку, кмин, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн — перець і корицю.
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину та ін. У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Їжу найрізноманітніших виглядів, зв'язану з тривалим варінням, готували в закритих печах, які на той час були досить поширені. Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Вариво з зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщъ».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів і т. д.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з ма¬ком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.
З усього сказаного видно, що наші предки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибну їжу.
Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спе¬ціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі були також і в багатих родинах.
З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.
В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.
Крім того, український народ підтримував зв'язок з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи І борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з Часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України. В асортимент української кухні включаються страви з кукурудзи, яку використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів га борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші стрази — мамалиґу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.
Вирощування гарбузів розширює асортимент страв. Населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо. У цей же період вводяться в харчування також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Поряд з солодким перцем вирощують і гіркий перець, його використовують як приправу до різних страв.
Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст. з’являються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні. У XVIII ст. на Україні дуже поширюються посіви картоплі, яку починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші приготовляються з цього часу з картоплею. Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хроном, сиром тощо. Картоплю споживають у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку.
У цей же час на Україні з'являється шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників. Починають вирощувати також полуниці й суниці, які сприяють розширенню асортименту солодких страв української кухні.
Поліпшенню якості українських страв сприяло появлення на Україні у XVIII ст. соняшника, з нього почали добувати соняшникову олію, яка використовувалась для багатьох страв, та гірчиці для виробництва олії і приправи до м'ясних страв.
У XIX ст. на Україні з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, що знайшли широке застосування в українській кухні. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів. Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани та ін.) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Значно розширюється асортимент українських страв на Україні в XIX ст., коли почали вирощувати цукрові буряки та виробляти з них цукор. До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з-за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв.
Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т. д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші і т. д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Поява нових культур у сільському господарстві України створювала сприятливі умови для дальшого розвитку української кухні, яка стає дедалі різноманітнішою і відзначається своїми смаковими особливостями.
Багато літературних джерел описують велику різноманітність і багатство страв української кухні.
Спільність походження російського і українського народів і спіль¬ність їх матеріальної культури, природно, створили і спільні характерні особливості їх кухонь, різко відмінні від кухонь інших народів Сходу і Заходу. Територіальна близькість, спільність побуту й культури російського і українського народів у значній мірі сприяли зближенню і самих способів готування їжі із застосуванням різних видів рослинних і тваринних продуктів.
Зміцнення економічного і культурного зв'язків українського і російського народів, що настало після возз’єднання України з Росією в 1654 році, мало великий вплив на дальший розвиток української і російської кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. До таких страв належать щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші страви. У свою чергу, з української кухні в російську кухню ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса і т. д.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру та технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.
Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші поміщики також поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв. Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.
Зовсім інше становище з розвитком української кухні настало на Україні після Великої Жовтневої соціалістичної революції. В результаті створення потужної соціалістичної промисловості і колективізації сільського господарства Радянська Україна стала одним з основних районів розвинутого зернового господарства, технічних культур і продуктивного тваринництва.
На базі розвитку важкої індустрії за роки радянської влади значно розширилась харчова промисловість України; створені нові галузі харчової промисловості (молочна, м'ясна, маргаринова, птахообробна, консервна та ін.). З'явились нові типи великих механізованих харчових промислових підприємств: м'ясокомбінати, молочні комбінати, холодильники, хлібозаводи-автомати, гігантські консервні заводи та ін.
Історія Розвитку Кулінарії
Не десятки, не сотні - десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжі написано стільки книг, що якщо взятися перечитувати їх, не вистачить людського життя. Примітивна кухня, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану Кулінарне Мистецтво, що ввібрало в себе досягнення сучасної науки.
Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знавали небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. Те їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви «недостойні справжнього джентльмена». Взяти давніх еллінів. У Спарті ставилися до харчування стримано: в поході і на війні треба було обходитися простий у приготуванні їжі. А зовсім поруч, в Афінах, вправлялися у приготуванні нечуване святкової страви: крихітна маслина запікалася всередині голуба, голуб - у Козленко, козеня - у вівці, вівця - в бику, все це смажилося на рожні, і самому почесному гостю діставалося та сама маслина ...
Чи дивно, що пізніше в Древньому Римі кухарського мистецтва досягло розквіту саме за допомогою кухарів греків? З кулінарії вважалися, від них залежав престиж того чи іншого великого будинку.
Під час Другої Пунічної війни відбувалися навіть повстання кухарів, що підпорядкували собі деякі міста. При імператорі Августі і Тіберіу були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник котла і поварешкі - великий кухар Апіцій. Тому не дивно, що деякі імператори були справжніми ненажера. При Вителлии, наприклад, готувалося страву, коштувало ціле стан - мільйон сестерцій. Його робили з мізків фазанів, павичів, мов фламінго, печінки та селезінки рідкісних і з того часу риб.
Потім після тривалого застою, в кінці середніх віків, завдяки бурхливому проникненню пряностей зі східних колоній, вишукана кухня отримала подальший розвиток. Колискою вишуканої кухні стала Італія, особливо південь і Сицилія.
При король Людовик XIV випробувала підйом кухарського мистецтва Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть невпинне суперництво з кулінарної частини.
У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи,державні діячі. Відомо, що винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні, Мішель Монтень написав книгу «Наука їжі». До цих пір в італійських ресторанах у ходу страви, винайдені композитором Россіні.Франція пишається, що внесок в національну кулінарію внесли Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.
У XIX столітті знову стали відкриватися одна за одною школи кухарського мистецтва. І як не дивно, перша з них стала діяти в Англії - «Національна тренувальна школа для кухарів», - адже прийнято вважати, що британці не дуже упереджено ставляться до їжі. Швидше за все, відкриття школи було викликане економічними причинами: розширенням мережі маленьких кафе і ресторанчиків. Кулінарна школа, відкрита в Парижі в 1891 році, мала два відділення: жіноче і чоловіче. Жінок безкоштовно навчали, як вести домашню економіку. У чоловіків навчання було платним - вони опановували секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліплення, малювання, счетоведение.
У 90 роки XIX століття в Росії виникли Перша практична школа кухарського мистецтва, а також Школа кулінарного мистецтва та Школа кухонного мистецтва громадського охорони народного здоров'я в Москві, Одесі і Петербурзі. Було чому повчитися. Адже тодішня російська кухня свято зберігала багато традицій давньоруської.
Важливу роль грали пироги - подові з квасного тіста і напруга з прісного. До всяких страв російські додавали шафран, який завозили східні купці, а також часник.
Ще в XVI-XVII століттях цибулю і часник були включені в список продуктів, якими жителі зобов'язані були забезпечувати переписувачів, складових Писцовойкниги. У Росії в старовину дуже мало вживали солі. Можливо, етнографічні, але більшою мірою економічні причини сильно вплинули на асортимент російських страв. За винятком страв з цінних порід риб, пирогів і квасів, в тій російській кухні, яку чудово описує Гіляровський у «Москва і москвичі», вже переважали західноєвропейські страви, які, зрозуміло, були доступні лише самим заможним людям.
Сьогодні національна російська кухня - найрізноманітніша у світі. Одних щей в ній налічується понад 60! Кожне нове блюдо потрібно освоювати: а раптом не вийде? Не дарма кулінарію називають мистецтвом: воно вимагає і вміння, і терпіння.
Греція - історія і рецепти кулінарії
Греція - батьківщина богів і богинь, а вже вони-то на своєму Олімпі не їдять що попало. Як, втім, і самі греки, які обожнюють овочі, сир, креветки та фрукти, примудряючись робити з них багато хороших і різних страв, гідних небожителів.
За часів Перікла, який побудував Акрополь, іншому людству було відомо єдина страва - смажена на вогнищі дичину. А от давні греки вже володіли власною кухнею в сучасному розумінні цього поняття, і твори грецьких кулінарів оспівували поети. Грецькому тирану Нікомед приписують вислів: «Кухар дорівнює поета». Більш того, мистецтво кухаря цінувалося в Стародавній Греції навіть вище письменницької праці. А відбувалося це тому, що тодішні греки ставилися до справи приготування їжі як до мистецтва. Саме кулінари Древньої Еллади першими, принаймні, серед європейців, дійшли до плідної думки про те, що продукти в процесі готування можна використовувати не тільки в натуральному вигляді, але і змішувати. Так що справедливо буде сказати, що, крім філософії та астрономії, греки подарували людству ще й кулінарію.
Історики грецької кулінарії з гордістю відзначають, що їх великих предків-кулінарам вдалося зробити те, що виявилося не під силу грецьким воїнам, а саме, завоювати Рим. Стародавні римляни з задоволенням запозичили у греків не тільки філософію та поезію, а й кулінарні рецепти разом із самими кулінарами. Іншими словами, в гастрономічному відношенні Греція була для тодішнього людства, тим, чим нині є Франція. Власне кажучи, історія піднесення французької кулінарії починається саме з занепаду Візантії, де грецька кулінарна традиція була примножена і розвинена.
Ось один із стародавніх рецептів Греції
Мусака з пармезаном.
Що потрібно:
400 г відвареної баранини,
4 баклажана,
1 велика цибулина,
2 зубчики часнику,
150 г печериць,
4 помідори,
2 ст. л. рубаної зелені петрушки,
1 ст. л. томатної пасти,
1 ст. л. м'ясного бульйону,
120 мл оливкової олії,
2-3 ст. л. борошна,
6 ст. л. тертого пармезану,
сіль, перець.
Що робити: Лук і часник очистити, подрібнити. Баранину дрібно порубати. Печериці очистити, нарізати пластинками. Помідори очистити від шкірки, видалити насіння, м'якоть посікти. У сковороді розігріти 3 ст. л. олії, цибулю і часник обсмажити до прозорості, додати м'ясо і обсмажувати всі разом, помішуючи, 5 хв. на слабкому вогні. Додати м'якоть помідорів, гриби і петрушку, посолити, поперчити. Перемішати і тушкувати на слабкому вогні 10 хв. Томатну пасту розвести бульйоном з 3 ст. л. води, прогріти в невеликій сковороді на слабкому вогні 5 хв. Баклажани вимити, нарізати вздовж, не очищаючи, тонкими скибочками. Обваляти в борошні і підрум'янити до золотистого кольору в сковороді з 4 ст. л. розігрітого масла. Викласти на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. У форму для запікання викласти в наступному порядку: половину баклажанів, шар баранини з овочами, томатну суміш, посипати половиною пармезану, потім - решту баклажани. Посипати пармезаном. Запікати мусаку в духовці при 180 С 10-12 хв. Подавати в тому ж посуді, в якій блюдо готувалося.
Рецепти Грецької кухні
Spanakopitta - грецький пиріг зі шпинатом і сиром
Хрустке тісто, ніжна і корисна начинка зі шпинату з солоним сиром. Подавайте холодним або гарячим.
Інгредієнти: На 12 порцій: 225 г упаковки свіжого шпинату, промити і видалити тверді ніжки; 2 ст. л оливкового масла, 1 велика цибулина, очищена і дрібно порізана; 350 г сиру Фета, раскрошенного; 1 пучок зеленої цибулі, дрібно порізаного; 1920 свіжого кропу порізаного, 20 г свіжої петрушки, порізаної 1 / 4 ч л тертого мускатного горіха 400 г тесту філа 100 г вершкового масла, растопленного 50 г кедрових горішків, підсмажених
Інструкції:
1. Покласти шпинат у велику каструлю, не доливаючи води (з тільки тією водою, яка залишилася на листі). Накрити кришкою і готувати 2-3 хв, поки шпинат не зів'яне. Покласти в друшляк і вичавити надлишок води. Дрібно порізати. Нагріти олію в сковороді. Додати цибулю і обсмажувати 5 хв до м'якості. Додати шпинат, Фету, зелений лук, трави і мускатний горіх. Приправити і отложіть.2. Змастити маслом форму розміром 30х20.5 см. Покрити дно і стінки листами тесту філа, що знаходять один на одного. Масло, що залишилося накрити плівкою, щоб воно не висохло. Змастити тісто розтопленим вершковим маслом. Додати ще 5 шарів тесту, промазуючи їх маслом.3. Розігріти духовку до 180 гр. С. Викласти начинку у форму. Накрити листами тесту філа. Змастити вершковим маслом. Повторити з рештою листами тесту і маслом.4. Порізати пиріг на 12 шматків гострим ножем. Посипати зверху кедровими горішками. Запікати 45 хв до хрусткої скоринки. Залишити на 10 хв перед тим, як діставати з форми. Подавати холодним або гарячим.
фаршировані помідори і перець по-Самоський
знадобиться:
6 стиглих помідорів, 6 солодких зелених перців, 250мл оливкової олії extra virgin (нерафінована, першого віджиму), 400гр рису («глас» або «ніхакі»), 2 зубчики перетертого часнику, 1 подрібнена цибулина, 100гр мелконарезанного зеленої цибулі, 5гр тертої кориці , 125гр родзинок, 100гр підсмажених кедрових горіхів, 100гр підсмаженого мигдалю, 250гр томатної пасти, 30гр дрібно нарізану петрушки, 20гр свіжої дрібно нарізану м'яти, сіль, чорний мелений перець, 20 гр. цукру
спосіб приготування:
Відріжте верхню частину («кришечку») у перцю і помідорів, видаліть насіння з перцю, окремо збережіть м'якоть від помідора, збережіть також зрізані верхні частини цих овочів, бо вони вам знадобляться, щоб потім закрити овочі. Розігрійте 50гр. оливкової олії на великій сковороді. Викладіть на сковороду цибулю і пасеруйте його 3 хвилини. Потім додайте рис, часник, корицю, родзинки, підсмажені кедрові горіхи і мигдалеву кашку, м'якоть помідора. Додайте воду так, щоб вона покрила всі інгредієнти, і тушкуйте на повільному вогні 10 - 12 хвилин поки рис розм'якне і не вбере більшу частину води. Додайте сіль, перець та прянощі в рис і зніміть сковорідку з вогню, розігрійте духовку до 190 ο. Посипте помідори та перець цукром, наповніть овочі рисом і накрийте їх «кришечками» (верхньою частиною). Розкладіть ці овочі на термостійкої тарілці і додайте воду так, щоб вона покрила дно тарілки. Додайте масло, що залишилося і тушкуйте 50 - 60 хвилин, поки овочі не розм'якнуть, підливайте масло в достатній кількості під час смаження, але постарайтеся їх не пересувати, щоб вони не відкрилися, фаршировані овочі подаються гарячими, але і в холодному вигляді вони також смачні.
сирно-медові трикутники
необхідні продукти: 1 склянка вершкового сиру, 6 ч. л. густого ароматного меду, 1 яєчний жовток, 50г вершкового масла, 6 листів листкового тіста, глазировочной цукор для обсипання
спосіб приготування: розігріти духовку до 190 градусів. Промазати маслом деко. У широкому посуді збити вершковий сир з медом і яєчним жовтком. У невеликій каструлі розтопити вершкове масло. Промазати пласт тесту розтопленим маслом, покрити ще одним шаром тіста і знову промазати маслом. Покрити третій шаром тесту. Розрізати листкове тісто поперек на 2 половини, а кожну половину - на 4 смуги. Виконати ту ж операцію з рештою 3 пластами тесту. Покласти по 1 ст. Л. Сирною суміші в центр кожного смужки. Загортати смужку з начинкою під прямим кутом, так щоб, у кінцевому рахунку, вийшов трикутник. Покласти трикутники на деко і промазати розтопленим маслом. Випікати в духовці 10 хвилин, поки трикутники не стануть хрусткими. Злегка присипати глазирувальні цукром.
Історія італійської кухні
Аромат італійської кухні не сплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений духом дарів теплого моря, пахощами трав і терпкістю плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Створюючи страви, кулінарні чарівники Пекінській півострова спираються на багатовіковий досвід своїх попередників. Кулінарія в Італії була зведена в ранг мистецтва в епоху відродження. Бартоломео Саки (платина), бібліотекар Ватикану, склав складну куховарську книгу під назвою "Про справжні задоволеннях і благополуччя" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва. Італія славиться своїми сирами: моцарелла, Бель паезе, буріелле, горгонцола і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий або нарізаний дрібними шматочками, він є невід'ємною частиною італійського блюда, що з'єднує усі компоненти і що надає їй особливий смак. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ді помодоро. Оливкова олія - один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, краще всього використовувати саме якісне масло. У більшості страв цієї олії додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливому смаку. Італія славиться своєю піцою. Найдорожчою вважається піца з морепродуктами, а найдешевшою - неаполітанська піца зі свіжим сиром моцарелла і томатним соусом. Останню піцу у нас чомусь називають «Маргаритою», хоча правильне назву саме «Неаполітанська», оскільки в Неаполі і з'явилася на світ перша піца - тоді ще звичайна товста коржик тесту з густим шаром томатного соусу. Сьогодні серед інгредієнтів піци, крім обов'язкових сиру і томатів, можна знайти анчоуси. Сирокопчену шинку, варену шинку, гриби, сосиски. Різноманітні види ковбас, артишоки, мідії, пук, часник, овочі і т.д. Ну а далі, звичайно, пасти. Сказати, що пасти визнані візитною карткою італійської кухні, все одно, що не сказати нічого. Перші інструменти для виробництва і варіння паст археологизнайшли ще в етруських могилах. А в 1000 році нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу «Кулінарне мистецтво про сицилійської вермішелі і макаронах». Сьогодні в Італії налічується понад 300 різних видів пасти не тільки різноманітних форм, але і різноманітних кольорів; зелені з подрібненим шпинатом, помаранчеві з морквяним соком, рожеві з додаванням томатів, чорні з чорнилом каракатиці та комбіновані мотки зеленого і жовтого яєчної локшини, які самі італійці називають «сіно-солома». Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі і канелоні - великі порожнисті макарони. Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тіста, Прослоенная м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром).
Піца «Пори року»
Тісто для піци; готовий томатний соус; 25 г напівкопченої ковбаси чорізо, тонко порізаної; 25 г тонко нарізаних грибів, 45 г тонко нарізаних артишоків; 25 г сиру моцарелла, 3 філе анчоуса, порізаних навпіл, 2 ст. ложки каперсів, 4 ст.ложки порізаних чорних маслин, 4 ст.ложки порізаного свіжого базиліка; оливкова олія, сіль і перець.
Розкачайте тісто колом з діаметром 25 см на злегка посипаною борошном поверхні. Викладіть на деко, змащене маслом, і пальцями зробіть невелику скориночку. Накрийте і залиште підніматися на 10 хв. Коли тісто злегка піднялося, змастіть його томатним соусом майже до самих країв. Розкладіть шматочки ковбаси на одну чверть піци, гриби - на іншу, артишоки - на третю, а моцарелла і анчоуси - на четверту. Посипте зверху рівномірно каперсами, оливками і листям базиліка. Окропіть оливковою олією і приправити сіллю і перцем, але не соліть чверть з анчоусами - вони і так дуже солоні. Запікайте в заздалегідь нагрітій духовці при 200 ° С протягом 18-20 хв до готовності тіста.
Паста Аматрічіана (паста це різновид макаронів)
Інгредієнти: 1 середня цибулина, тонко порізана; 2 подрібнених зубчики часнику, 4 ст.ложки оливкової олії; 3 скибочки корейки або бекону, дрібно порубаних; 1 банка (400 г) консервованих рубаних помідорів; ј чашки рубаною свіжої петрушки, сіль, чорний мелений перець, червоний мелений перець; 450 г сухої пасти (зазвичай використовують товсті трубочки букатіні, але можна використовувати піні, спагетті або фусілі); свеженатертий сир Романо.
Приготування: Налийте в сковороду оливкова олія, додайте цибулю і готуйте до напівпрозорості. Додайте корейку або бекон і готуйте ще кілька хвилин. Додайте часник і добре перемішайте. Додайте помідори, посоліть, поперчіть, посипте червоним перцем і кип'ятіть соус на маленькому вогні приблизно півгодини. Відваріть пасту до стану «аль денте» (трохи твердоватая на зуб) і перемішайте з соусом. Подавайте гарячим, посипавши зверху петрушкою і тертим сиром.
Паста з рибно-томатним соусом
Інгредієнти: 1 банка (800 г) консервованих томатів, 3 зубчики часнику, подрібнених; ј чашки тонко порізаного ріпчастої цибулі, 1 ст.ложка вершкового масла, 1 ст.ложка оливкової олії; 350 г риби з білим м'ясом (наприклад, окуня), порізаної шматочками по 5 см; 1 / 3 чашки рубаною свіжої петрушки; 450 г пасти на ваш вибір, сіль, чорний мелений перець. Для сервіровки: ще трохи рубаної петрушки. Приготування: Розігрійте у важкій сковороді разом оливкова і вершкове масло і обсмажте цибулю до напівпрозорості. Додайте часник і готуйте ще 1-2 хвилини. Додайте консервовані помідори і доведіть до кипіння. Зменшітьвогонь до малого, додайте петрушку, посоліть і поперчіть. Додайте рибу і готуйте близько 20 хвилин, поки шматочки не розваряться в соус. Приготуйте пасту «аль денте». Злийте воду і перемішайте з половиною приготованого соусу. Розкладіть по тарілках і налийте зверху ще по великій ложці соусу на кожну. Зверху посипте петрушкою і негайно подавайте на стіл.
Лазанья Гарфілда
Інгредієнти:
2 склянки рікотти (це сирний сир, його можна купити або зробити самим будинку)
0,5 склянки тертого пармезану
1 збовтаний яйце
1 / 4 склянки подрібненого свіжого базиліка
230 г листів лазаньї
230 г тертої моцарелли
сіль і перець, мелений за смаком
Для соусу:
1,75 склянки томатного пюре
2 ст.л. оливкової олії
2 ст.л. орегано
0,5 склянки подрібнених овочів і грибів (цибуля, шпинат, шампіньйони і т.п.)
Приготування:
З'єднайте Рікотта, пармезан, яйце і базилік у великій мисці, приправте сіллю і перцем.
Духовку розігрійте до 190С. Форму для випічки розмірами 33 см на 22 см змастіть маслом. Покладіть відварені листи лазаньї рівним шаром на дно, але не внахлест. Покрийте половиною сирної суміші. Зверху покладіть частину соусу, який приготуйте, змішавши всі інгредієнти для соусу. Зверху покрийте тертої моццарелла. Повторіть шари у наведеній послідовності і завершите шаром локшини, який трохи змастіть соусом. Запікайте 20 хвилин.
Приготування сиру Рікотта
Інгредієнти
2 літри незбираного молока (чим вище жирність, тим краще)
0,25 чашки свіжого лимонного соку (процідити)
0,5 ч.л. солі
щіпка цукру
Спосіб приготування
Нагріти молоко (воно, мабуть, гарячим, приблизно до 80 град.), Але не кип'ятити!
При постійному помішуванні додати сіль і цукор.
У гаряче молоко додати свіжий лимонний сік.
Через кілька секунд з'являться білі пластівці, і відійде сироватка.
Зняти з вогню, накрити кришкою і залишити на 30 хвилин або до повного охолодження (якщо продовжувати нагрівати або кип'ятити, рікотта стане "гумової").
Потім відкинути на марлю і дати стекти рідини (чим довше стікає рідина, тим твердіше сир).
З двох літрів молока виходить приблизно 500 г сиру.
Сир "Рікотта" готовий!
Різотто з грибами і сиром
Інгредієнти: 10 г сушених грибів, 1 л курячого бульйону, 40 г масла, 2 ст. ложки оливкової олії, 2 середні цибулини, дрібно порізані, 200 г печериць, дрібно порізаних, 400 г рису арборіо; 80 г сиру пармезан, дрібно натертого.
Приготування: Помістіть сушені гриби в миску, залийте 250 мл киплячою водою і відставте на 30 хв. Злийте воду, зберігши 125 мл. Змішайте грибну воду, бульйон і 375 мл води в каструлі, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, накрийте і залиште, поки готується все інше. Розігрійте вершкове і оливкове масло у великій сковороді, обсмажити цибулю і всі гриби, помішуючи, поки цибуля не стане м'яким. Додайте рис і розмішайте, щоб він був повністю покритий маслом. Додайте 1 чашку води з бульйоном і варіть на маленькому вогні, поки вся рідина не вбереться. Продовжуйте додавати рідину, по одній чашці, помішуючи, поки вся рідина не вбереться після кожного додавання. Все це повинно зайняти близько 35 хв. Перемішайте з сиром і подавайте на стіл.
Тірамісу
Інгредієнти: 250 г сиру маскапоне; 4 яйця (розділити жовток і білок), 75 г цукрової пудри; 125 мл холодного міцного кава; 1 упаковка (близько 30 шт.) Бісквітного печива, 75 г тертого темного шоколаду тертого; 4 ст. ложки рому або коньяку.
Приготування: Збийте вінчиком маскапоне, поки він не стане зовсім м'яким. В окремій мисці збийте жовтки з цукровою пудрою до білого кольору в протягом 5 хвилин і додайте їх, ложка за ложкою, до маскапоне, збиваючи вінчиком. В іншій мисці збийте білки і, ложка за ложкою, додайте до маскапоне, продовжуючи збивати. Змішайте каву і ром у формі з невисокими краями. Умочіть в суміш половину печива з упаковки. Укладіть просочене печиво на дно форми або вазочки. Викладіть половину суміші з маскапоне на печиво. Занурте залишилися печива в кавою з ромом і покладіть зверху щільним шаром. Викладіть другий шар маскапоне. Злегка постукайте по вазочці або формі, щоб шари зрівнялися. Охолодіть як мінімум 3 години вхолодильнику, краще протягом ночі. Перед тим, як подавати на стіл, посипте зверху тертим шоколадом і какао-порошком.
Російська кухня
Ось ми і дісталися до нашої улюбленої російської кухні.
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченої спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигів) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні. Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухні, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про складросійського національного столу в цілому. Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань. Російська кухня пройшла тривалий,тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичної російської кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню. Таких етапів налічується шість: давньоруська кухня (IX-XVI ст.); Кухня Московської держави (XVII ст.); Кухня петровсько-катерининської епохи (XVIII ст.); Петербурзька кухня (кінець XVIII в.-60-ті роки XIX ст. ); загальноруська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.); радянська кухня (з 1917 р. по теперішній час). Завдяки нашим предкам кулінарам, російська кухня в наш час розвивається і поповнюється рецептами все більше і більше. Ось лише найменша частина.
Курка Джамбалайя
Необхідні продукти:
масло рослинне або вершкове - 3 ст. ложки
рис - 225 г
бульйон курячий - 660 г
Чилі порошок - 0,5 ч. ложки
сіль
перець чорний зерна - 0,5 ч. ложки
масло вершкове - 60 г
курка підсмажена - 1 тушка
шинка копчена, нарізана на смуги - 300 г
креветки варені, очищені - 300 г
помідори, консервовані у власному соку - 1 банка (400 г)
цибуля ріпчаста тонко нарізаний - 1 велика цибулина
перець солодкий зелений, нарізаний кружечками - 1 шт.
часник подрібнений - 2 зубчики
материнка - 1 / 2 ч. ложки
чебрець - 1 / 2 ч. ложки
Спосіб приготування рецепту:
1. Розігрійте 2 столові ложки рослинної олії або розтопіть 2 столові ложки вершкового в жароміцної каструлі. Обсмажте цибулю без зміни кольору. Додайте рис, перешкодьте. Обсмажуйте кілька хвилин. Влийте бульйон. Покладіть помідори з соком, часник, Чилі, трави, сіль і зерна чорного перцю. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою і варіть 18-20 хвилин, поки рис не вбере рідину.
2. Відокремте м'якоть курки і наріжте кубиками. Розігрійте залишився рослинне або вершкове масло. Обсмажте шинку і кружечки зеленого перцю.
3. Додайте шматочки курки, шинку і зелений перець до приготованого рису, розмішайте. Цю страву можна приготувати заздалегідь.
4. Перед подачею розігрійте блюдо, додайте підігріті креветки
Качка в томатному соусі
Необхідні продукти:
качка філе - 500 г
яєчний білок - 1 шт.
томатна паста - 2 ст. ложки
масло рослинне - 4 ст. ложки
крохмаль картопляний - 1 ст. ложка
коньяк - 1 ст. ложка
сіль - за смаком
зелень петрушки
Спосіб приготування рецепту:
Філе качки промити, відварити, нарізати скибочками.
У маслі спассеровать томатну пасту, додати цукор, коньяк, трохи гарячої кип'яченої води. Покласти шматочки качки, розведений невеликою кількістю води крохмаль, все ретельно перемішати і смажити ще 2-3 хвилини.
При подачі укласти на блюдо і оформити зеленню.
Качині окрочка з ананасами
Необхідні продукти:
качка або
гусак - 4 стегенця
мед - 1 ч. ложка
кориця, гвоздика, мелений запашний перець, тертий імбир - по 1 щіпці
масло рослинне - 2 ст. ложки
цибуля ріпчаста - 5 головок
ананас консервований - 1 баночка
бульйонні кубики курячі - на 400 мл бульйону
соус пряний кисло-солодкий - 100 мл
крохмаль - 1 ч. ложка
перець чорний мелений
сіль
цибуля зелена, нарізаний колечками - 2 ст.
Спосіб приготування рецепту:
Прянощі з'єднайте з медом, додайте масло, перемішайте. Стегенця намажте цією масою, накрийте кришкою, маринуйте 1 годину.
Ріпчасту цибулю наріжте кільцями, кружечки ананаса розріжте навпіл. Стегенця посоліть, обсмажте. Поступово влийте бульйон і соус. Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 40 хвилин. Додайте ріпчаста цибуля, ананас і тушкуйте ще 20 хвилин.
Стегенця вийміть, обсмажте в грилі 5 хвилин до утворення хрусткої скоринки.
Сік від жаркого закип'ятіть. Крохмаль розведіть в 3 столових ложках холодної води, влийте в соус, розмішайте, посоліть, поперчіть.
При подачі стегенця полийте соусом, посипте зеленою цибулею.
Торт "Бутербродний"
Необхідні продукти:
хліб білий з борошна в / г - 200 г
печінка яловича - 500 г
телятина - 500 г
цибуля ріпчаста - 1 головка
морква - 1 шт.
яйце варене - 6 шт.
масло рослинне - 3 ст. ложки
масло вершкове - 300 г
журавлина - 30 г
корінь селери - 1 шт.
помідори - 1 шт.
зелень петрушки і кропу - 20 г
сіль
перець
Спосіб приготування рецепту:
М'ясні продукти наріжте кубиками і обсмажте на частини масла.
Коріння наріжте кубиками і спассеруйте на частини рослинного масла.
М'ясні продукти з'єднайте з пасеровані корінням, додайте воду, сіль, перець і тушкуйте до готовності. Охолодіть, пропустіть через м'ясорубку 3 рази і прогрійте 5 хвилин.
З хліба зріжте кірки і розріжте на два пласти товщиною 1 см. Приготованою масою змастіть обидва пласта і укладіть один на одного. Частиною вершкового масла змастіть верхній пласт і бічну поверхню.
Жовтки з'єднаєте з рештою вершковим маслом, збийте до пишної маси і отриманою сумішшю з кондитерського мішка нанесіть малюнок на поверхню торта. Бічну поверхню оформіть кружечками варених яєць.
Торт оформіть помідором, журавлиною і зеленню.
Тортики з перепелиними яйцями
Необхідні продукти:
батон - 8 скибочок
масло вершкове - 250 г
куряча печінка - 400 г
цибуля ріпчаста - 1 головка
вершки густі - 4 ст. ложки
яйце перепелине варене - 16 шт.
апельсини - 2 шт.
маслини без кісточок - 4 шт.
мускатний горіх тертий - 1 щіпка
перець червоний мелений, сіль за смаком
зелень
Спосіб приготування рецепту:
16 штук
Печінка наріжте шматочками Цибулю дрібно порубати, злегка обсмажте на частини масла, додайте печінку і смажте всі разом, закривши кришкою, до готовності. Заправте сіллю, перцем, мускатним горіхом. Охолодіть і пропустіть два рази через м'ясорубку. У масу покладіть 6 столових ложок олії, влийте вершки і добре збийте.
З скибочок батона круглої виїмкою виріжте кружечки, злегка обсмажте їх на маслі, що залишилося, охолодіть.
Печінкову масу покладіть в кондитерський шприц з фігурною насадкою і видавіть на кружечки хліба. Зверху покладіть по одному яйцю, посипте апельсиновою цедрою, оформіть кружечками маслини, часточкою апельсина і зеленню.
Десерт «Здоровань»
Необхідні продукти:
абрикоси консервовані - 300 г
геркулес - 80 г
вершкове масло - 40 г
цукор - 2 ст. ложки
сир - 500 г
молоко - 1 / 2 склянки
какао-порошок - 2 ст. ложки
Спосіб приготування рецепту:
Геркулес злегка обсмажте, додавши масло і цукор. Сир збийте з молоком і сиропом від абрикосів.
Половину сирної маси перемішайте з дрібно нарізаними абрикосами, другу половину - з какао. Викладіть шарами в широкі келихи геркулес і сирну масу.
Бажаю всім приємного апетиту!
Їжте на ЗДОРОВ'Я!
Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знавали небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. Те їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви «недостойні справжнього джентльмена». Взяти давніх еллінів. У Спарті ставилися до харчування стримано: в поході і на війні треба було обходитися простий у приготуванні їжі. А зовсім поруч, в Афінах, вправлялися у приготуванні нечуване святкової страви: крихітна маслина запікалася всередині голуба, голуб - у Козленко, козеня - у вівці, вівця - в бику, все це смажилося на рожні, і самому почесному гостю діставалося та сама маслина ...
Чи дивно, що пізніше в Древньому Римі кухарського мистецтва досягло розквіту саме за допомогою кухарів греків? З кулінарії вважалися, від них залежав престиж того чи іншого великого будинку.
Під час Другої Пунічної війни відбувалися навіть повстання кухарів, що підпорядкували собі деякі міста. При імператорі Августі і Тіберіу були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник котла і поварешкі - великий кухар Апіцій. Тому не дивно, що деякі імператори були справжніми ненажера. При Вителлии, наприклад, готувалося страву, коштувало ціле стан - мільйон сестерцій. Його робили з мізків фазанів, павичів, мов фламінго, печінки та селезінки рідкісних і з того часу риб.
Потім після тривалого застою, в кінці середніх віків, завдяки бурхливому проникненню пряностей зі східних колоній, вишукана кухня отримала подальший розвиток. Колискою вишуканої кухні стала Італія, особливо південь і Сицилія.
При король Людовик XIV випробувала підйом кухарського мистецтва Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть невпинне суперництво з кулінарної частини.
У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи,державні діячі. Відомо, що винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні, Мішель Монтень написав книгу «Наука їжі». До цих пір в італійських ресторанах у ходу страви, винайдені композитором Россіні.Франція пишається, що внесок в національну кулінарію внесли Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.
У XIX столітті знову стали відкриватися одна за одною школи кухарського мистецтва. І як не дивно, перша з них стала діяти в Англії - «Національна тренувальна школа для кухарів», - адже прийнято вважати, що британці не дуже упереджено ставляться до їжі. Швидше за все, відкриття школи було викликане економічними причинами: розширенням мережі маленьких кафе і ресторанчиків. Кулінарна школа, відкрита в Парижі в 1891 році, мала два відділення: жіноче і чоловіче. Жінок безкоштовно навчали, як вести домашню економіку. У чоловіків навчання було платним - вони опановували секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліплення, малювання, счетоведение.
У 90 роки XIX століття в Росії виникли Перша практична школа кухарського мистецтва, а також Школа кулінарного мистецтва та Школа кухонного мистецтва громадського охорони народного здоров'я в Москві, Одесі і Петербурзі. Було чому повчитися. Адже тодішня російська кухня свято зберігала багато традицій давньоруської.
Важливу роль грали пироги - подові з квасного тіста і напруга з прісного. До всяких страв російські додавали шафран, який завозили східні купці, а також часник.
Ще в XVI-XVII століттях цибулю і часник були включені в список продуктів, якими жителі зобов'язані були забезпечувати переписувачів, складових Писцовойкниги. У Росії в старовину дуже мало вживали солі. Можливо, етнографічні, але більшою мірою економічні причини сильно вплинули на асортимент російських страв. За винятком страв з цінних порід риб, пирогів і квасів, в тій російській кухні, яку чудово описує Гіляровський у «Москва і москвичі», вже переважали західноєвропейські страви, які, зрозуміло, були доступні лише самим заможним людям.
Сьогодні національна російська кухня - найрізноманітніша у світі. Одних щей в ній налічується понад 60! Кожне нове блюдо потрібно освоювати: а раптом не вийде? Не дарма кулінарію називають мистецтвом: воно вимагає і вміння, і терпіння.
Греція - історія і рецепти кулінарії
Греція - батьківщина богів і богинь, а вже вони-то на своєму Олімпі не їдять що попало. Як, втім, і самі греки, які обожнюють овочі, сир, креветки та фрукти, примудряючись робити з них багато хороших і різних страв, гідних небожителів.
За часів Перікла, який побудував Акрополь, іншому людству було відомо єдина страва - смажена на вогнищі дичину. А от давні греки вже володіли власною кухнею в сучасному розумінні цього поняття, і твори грецьких кулінарів оспівували поети. Грецькому тирану Нікомед приписують вислів: «Кухар дорівнює поета». Більш того, мистецтво кухаря цінувалося в Стародавній Греції навіть вище письменницької праці. А відбувалося це тому, що тодішні греки ставилися до справи приготування їжі як до мистецтва. Саме кулінари Древньої Еллади першими, принаймні, серед європейців, дійшли до плідної думки про те, що продукти в процесі готування можна використовувати не тільки в натуральному вигляді, але і змішувати. Так що справедливо буде сказати, що, крім філософії та астрономії, греки подарували людству ще й кулінарію.
Історики грецької кулінарії з гордістю відзначають, що їх великих предків-кулінарам вдалося зробити те, що виявилося не під силу грецьким воїнам, а саме, завоювати Рим. Стародавні римляни з задоволенням запозичили у греків не тільки філософію та поезію, а й кулінарні рецепти разом із самими кулінарами. Іншими словами, в гастрономічному відношенні Греція була для тодішнього людства, тим, чим нині є Франція. Власне кажучи, історія піднесення французької кулінарії починається саме з занепаду Візантії, де грецька кулінарна традиція була примножена і розвинена.
Ось один із стародавніх рецептів Греції
Мусака з пармезаном.
Що потрібно:
400 г відвареної баранини,
4 баклажана,
1 велика цибулина,
2 зубчики часнику,
150 г печериць,
4 помідори,
2 ст. л. рубаної зелені петрушки,
1 ст. л. томатної пасти,
1 ст. л. м'ясного бульйону,
120 мл оливкової олії,
2-3 ст. л. борошна,
6 ст. л. тертого пармезану,
сіль, перець.
Що робити: Лук і часник очистити, подрібнити. Баранину дрібно порубати. Печериці очистити, нарізати пластинками. Помідори очистити від шкірки, видалити насіння, м'якоть посікти. У сковороді розігріти 3 ст. л. олії, цибулю і часник обсмажити до прозорості, додати м'ясо і обсмажувати всі разом, помішуючи, 5 хв. на слабкому вогні. Додати м'якоть помідорів, гриби і петрушку, посолити, поперчити. Перемішати і тушкувати на слабкому вогні 10 хв. Томатну пасту розвести бульйоном з 3 ст. л. води, прогріти в невеликій сковороді на слабкому вогні 5 хв. Баклажани вимити, нарізати вздовж, не очищаючи, тонкими скибочками. Обваляти в борошні і підрум'янити до золотистого кольору в сковороді з 4 ст. л. розігрітого масла. Викласти на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. У форму для запікання викласти в наступному порядку: половину баклажанів, шар баранини з овочами, томатну суміш, посипати половиною пармезану, потім - решту баклажани. Посипати пармезаном. Запікати мусаку в духовці при 180 С 10-12 хв. Подавати в тому ж посуді, в якій блюдо готувалося.
Рецепти Грецької кухні
Spanakopitta - грецький пиріг зі шпинатом і сиром
Хрустке тісто, ніжна і корисна начинка зі шпинату з солоним сиром. Подавайте холодним або гарячим.
Інгредієнти: На 12 порцій: 225 г упаковки свіжого шпинату, промити і видалити тверді ніжки; 2 ст. л оливкового масла, 1 велика цибулина, очищена і дрібно порізана; 350 г сиру Фета, раскрошенного; 1 пучок зеленої цибулі, дрібно порізаного; 1920 свіжого кропу порізаного, 20 г свіжої петрушки, порізаної 1 / 4 ч л тертого мускатного горіха 400 г тесту філа 100 г вершкового масла, растопленного 50 г кедрових горішків, підсмажених
Інструкції:
1. Покласти шпинат у велику каструлю, не доливаючи води (з тільки тією водою, яка залишилася на листі). Накрити кришкою і готувати 2-3 хв, поки шпинат не зів'яне. Покласти в друшляк і вичавити надлишок води. Дрібно порізати. Нагріти олію в сковороді. Додати цибулю і обсмажувати 5 хв до м'якості. Додати шпинат, Фету, зелений лук, трави і мускатний горіх. Приправити і отложіть.2. Змастити маслом форму розміром 30х20.5 см. Покрити дно і стінки листами тесту філа, що знаходять один на одного. Масло, що залишилося накрити плівкою, щоб воно не висохло. Змастити тісто розтопленим вершковим маслом. Додати ще 5 шарів тесту, промазуючи їх маслом.3. Розігріти духовку до 180 гр. С. Викласти начинку у форму. Накрити листами тесту філа. Змастити вершковим маслом. Повторити з рештою листами тесту і маслом.4. Порізати пиріг на 12 шматків гострим ножем. Посипати зверху кедровими горішками. Запікати 45 хв до хрусткої скоринки. Залишити на 10 хв перед тим, як діставати з форми. Подавати холодним або гарячим.
фаршировані помідори і перець по-Самоський
знадобиться:
6 стиглих помідорів, 6 солодких зелених перців, 250мл оливкової олії extra virgin (нерафінована, першого віджиму), 400гр рису («глас» або «ніхакі»), 2 зубчики перетертого часнику, 1 подрібнена цибулина, 100гр мелконарезанного зеленої цибулі, 5гр тертої кориці , 125гр родзинок, 100гр підсмажених кедрових горіхів, 100гр підсмаженого мигдалю, 250гр томатної пасти, 30гр дрібно нарізану петрушки, 20гр свіжої дрібно нарізану м'яти, сіль, чорний мелений перець, 20 гр. цукру
спосіб приготування:
Відріжте верхню частину («кришечку») у перцю і помідорів, видаліть насіння з перцю, окремо збережіть м'якоть від помідора, збережіть також зрізані верхні частини цих овочів, бо вони вам знадобляться, щоб потім закрити овочі. Розігрійте 50гр. оливкової олії на великій сковороді. Викладіть на сковороду цибулю і пасеруйте його 3 хвилини. Потім додайте рис, часник, корицю, родзинки, підсмажені кедрові горіхи і мигдалеву кашку, м'якоть помідора. Додайте воду так, щоб вона покрила всі інгредієнти, і тушкуйте на повільному вогні 10 - 12 хвилин поки рис розм'якне і не вбере більшу частину води. Додайте сіль, перець та прянощі в рис і зніміть сковорідку з вогню, розігрійте духовку до 190 ο. Посипте помідори та перець цукром, наповніть овочі рисом і накрийте їх «кришечками» (верхньою частиною). Розкладіть ці овочі на термостійкої тарілці і додайте воду так, щоб вона покрила дно тарілки. Додайте масло, що залишилося і тушкуйте 50 - 60 хвилин, поки овочі не розм'якнуть, підливайте масло в достатній кількості під час смаження, але постарайтеся їх не пересувати, щоб вони не відкрилися, фаршировані овочі подаються гарячими, але і в холодному вигляді вони також смачні.
сирно-медові трикутники
необхідні продукти: 1 склянка вершкового сиру, 6 ч. л. густого ароматного меду, 1 яєчний жовток, 50г вершкового масла, 6 листів листкового тіста, глазировочной цукор для обсипання
спосіб приготування: розігріти духовку до 190 градусів. Промазати маслом деко. У широкому посуді збити вершковий сир з медом і яєчним жовтком. У невеликій каструлі розтопити вершкове масло. Промазати пласт тесту розтопленим маслом, покрити ще одним шаром тіста і знову промазати маслом. Покрити третій шаром тесту. Розрізати листкове тісто поперек на 2 половини, а кожну половину - на 4 смуги. Виконати ту ж операцію з рештою 3 пластами тесту. Покласти по 1 ст. Л. Сирною суміші в центр кожного смужки. Загортати смужку з начинкою під прямим кутом, так щоб, у кінцевому рахунку, вийшов трикутник. Покласти трикутники на деко і промазати розтопленим маслом. Випікати в духовці 10 хвилин, поки трикутники не стануть хрусткими. Злегка присипати глазирувальні цукром.
Історія італійської кухні
Аромат італійської кухні не сплутаєш ні з яким іншим. Він наповнений духом дарів теплого моря, пахощами трав і терпкістю плодів, що дозріли на залитих сонцем просторах. Створюючи страви, кулінарні чарівники Пекінській півострова спираються на багатовіковий досвід своїх попередників. Кулінарія в Італії була зведена в ранг мистецтва в епоху відродження. Бартоломео Саки (платина), бібліотекар Ватикану, склав складну куховарську книгу під назвою "Про справжні задоволеннях і благополуччя" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятиліття книга витримала шість видань. Флорентійські купці витрачали великі суми, засновуючи школи кулінарного мистецтва. Італія славиться своїми сирами: моцарелла, Бель паезе, буріелле, горгонцола і, звичайно ж, пармезан. Ароматний, тертий або нарізаний дрібними шматочками, він є невід'ємною частиною італійського блюда, що з'єднує усі компоненти і що надає їй особливий смак. Обожнюють італійці і томатний соус - сальса ді помодоро. Оливкова олія - один з найбільш важливих інгредієнтів італійської кухні, і хоча це може здатися дорогим задоволенням, краще всього використовувати саме якісне масло. У більшості страв цієї олії додають зовсім небагато, щоб надати їжі особливому смаку. Італія славиться своєю піцою. Найдорожчою вважається піца з морепродуктами, а найдешевшою - неаполітанська піца зі свіжим сиром моцарелла і томатним соусом. Останню піцу у нас чомусь називають «Маргаритою», хоча правильне назву саме «Неаполітанська», оскільки в Неаполі і з'явилася на світ перша піца - тоді ще звичайна товста коржик тесту з густим шаром томатного соусу. Сьогодні серед інгредієнтів піци, крім обов'язкових сиру і томатів, можна знайти анчоуси. Сирокопчену шинку, варену шинку, гриби, сосиски. Різноманітні види ковбас, артишоки, мідії, пук, часник, овочі і т.д. Ну а далі, звичайно, пасти. Сказати, що пасти визнані візитною карткою італійської кухні, все одно, що не сказати нічого. Перші інструменти для виробництва і варіння паст археологизнайшли ще в етруських могилах. А в 1000 році нашої ери патріарший кухар Мартін Корно вже написав книгу «Кулінарне мистецтво про сицилійської вермішелі і макаронах». Сьогодні в Італії налічується понад 300 різних видів пасти не тільки різноманітних форм, але і різноманітних кольорів; зелені з подрібненим шпинатом, помаранчеві з морквяним соком, рожеві з додаванням томатів, чорні з чорнилом каракатиці та комбіновані мотки зеленого і жовтого яєчної локшини, які самі італійці називають «сіно-солома». Часто пасту подають у поєднанні з квасолею, горохом, цвітною капустою. З макаронних виробів дуже поширені спагетті - вид довгої вермішелі і канелоні - великі порожнисті макарони. Також популярні лазаньї (листкові запіканки з макаронного тіста, Прослоенная м'ясним або овочевим фаршем з соусом бешамель і сиром) і равіолі з різними начинками (невеликі пельмені з макаронного тіста, які подають в томатному або вершковому соусі з тертим сиром).
Піца «Пори року»
Тісто для піци; готовий томатний соус; 25 г напівкопченої ковбаси чорізо, тонко порізаної; 25 г тонко нарізаних грибів, 45 г тонко нарізаних артишоків; 25 г сиру моцарелла, 3 філе анчоуса, порізаних навпіл, 2 ст. ложки каперсів, 4 ст.ложки порізаних чорних маслин, 4 ст.ложки порізаного свіжого базиліка; оливкова олія, сіль і перець.
Розкачайте тісто колом з діаметром 25 см на злегка посипаною борошном поверхні. Викладіть на деко, змащене маслом, і пальцями зробіть невелику скориночку. Накрийте і залиште підніматися на 10 хв. Коли тісто злегка піднялося, змастіть його томатним соусом майже до самих країв. Розкладіть шматочки ковбаси на одну чверть піци, гриби - на іншу, артишоки - на третю, а моцарелла і анчоуси - на четверту. Посипте зверху рівномірно каперсами, оливками і листям базиліка. Окропіть оливковою олією і приправити сіллю і перцем, але не соліть чверть з анчоусами - вони і так дуже солоні. Запікайте в заздалегідь нагрітій духовці при 200 ° С протягом 18-20 хв до готовності тіста.
Паста Аматрічіана (паста це різновид макаронів)
Інгредієнти: 1 середня цибулина, тонко порізана; 2 подрібнених зубчики часнику, 4 ст.ложки оливкової олії; 3 скибочки корейки або бекону, дрібно порубаних; 1 банка (400 г) консервованих рубаних помідорів; ј чашки рубаною свіжої петрушки, сіль, чорний мелений перець, червоний мелений перець; 450 г сухої пасти (зазвичай використовують товсті трубочки букатіні, але можна використовувати піні, спагетті або фусілі); свеженатертий сир Романо.
Приготування: Налийте в сковороду оливкова олія, додайте цибулю і готуйте до напівпрозорості. Додайте корейку або бекон і готуйте ще кілька хвилин. Додайте часник і добре перемішайте. Додайте помідори, посоліть, поперчіть, посипте червоним перцем і кип'ятіть соус на маленькому вогні приблизно півгодини. Відваріть пасту до стану «аль денте» (трохи твердоватая на зуб) і перемішайте з соусом. Подавайте гарячим, посипавши зверху петрушкою і тертим сиром.
Паста з рибно-томатним соусом
Інгредієнти: 1 банка (800 г) консервованих томатів, 3 зубчики часнику, подрібнених; ј чашки тонко порізаного ріпчастої цибулі, 1 ст.ложка вершкового масла, 1 ст.ложка оливкової олії; 350 г риби з білим м'ясом (наприклад, окуня), порізаної шматочками по 5 см; 1 / 3 чашки рубаною свіжої петрушки; 450 г пасти на ваш вибір, сіль, чорний мелений перець. Для сервіровки: ще трохи рубаної петрушки. Приготування: Розігрійте у важкій сковороді разом оливкова і вершкове масло і обсмажте цибулю до напівпрозорості. Додайте часник і готуйте ще 1-2 хвилини. Додайте консервовані помідори і доведіть до кипіння. Зменшітьвогонь до малого, додайте петрушку, посоліть і поперчіть. Додайте рибу і готуйте близько 20 хвилин, поки шматочки не розваряться в соус. Приготуйте пасту «аль денте». Злийте воду і перемішайте з половиною приготованого соусу. Розкладіть по тарілках і налийте зверху ще по великій ложці соусу на кожну. Зверху посипте петрушкою і негайно подавайте на стіл.
Лазанья Гарфілда
Інгредієнти:
2 склянки рікотти (це сирний сир, його можна купити або зробити самим будинку)
0,5 склянки тертого пармезану
1 збовтаний яйце
1 / 4 склянки подрібненого свіжого базиліка
230 г листів лазаньї
230 г тертої моцарелли
сіль і перець, мелений за смаком
Для соусу:
1,75 склянки томатного пюре
2 ст.л. оливкової олії
2 ст.л. орегано
0,5 склянки подрібнених овочів і грибів (цибуля, шпинат, шампіньйони і т.п.)
Приготування:
З'єднайте Рікотта, пармезан, яйце і базилік у великій мисці, приправте сіллю і перцем.
Духовку розігрійте до 190С. Форму для випічки розмірами 33 см на 22 см змастіть маслом. Покладіть відварені листи лазаньї рівним шаром на дно, але не внахлест. Покрийте половиною сирної суміші. Зверху покладіть частину соусу, який приготуйте, змішавши всі інгредієнти для соусу. Зверху покрийте тертої моццарелла. Повторіть шари у наведеній послідовності і завершите шаром локшини, який трохи змастіть соусом. Запікайте 20 хвилин.
Приготування сиру Рікотта
Інгредієнти
2 літри незбираного молока (чим вище жирність, тим краще)
0,25 чашки свіжого лимонного соку (процідити)
0,5 ч.л. солі
щіпка цукру
Спосіб приготування
Нагріти молоко (воно, мабуть, гарячим, приблизно до 80 град.), Але не кип'ятити!
При постійному помішуванні додати сіль і цукор.
У гаряче молоко додати свіжий лимонний сік.
Через кілька секунд з'являться білі пластівці, і відійде сироватка.
Зняти з вогню, накрити кришкою і залишити на 30 хвилин або до повного охолодження (якщо продовжувати нагрівати або кип'ятити, рікотта стане "гумової").
Потім відкинути на марлю і дати стекти рідини (чим довше стікає рідина, тим твердіше сир).
З двох літрів молока виходить приблизно 500 г сиру.
Сир "Рікотта" готовий!
Різотто з грибами і сиром
Інгредієнти: 10 г сушених грибів, 1 л курячого бульйону, 40 г масла, 2 ст. ложки оливкової олії, 2 середні цибулини, дрібно порізані, 200 г печериць, дрібно порізаних, 400 г рису арборіо; 80 г сиру пармезан, дрібно натертого.
Приготування: Помістіть сушені гриби в миску, залийте 250 мл киплячою водою і відставте на 30 хв. Злийте воду, зберігши 125 мл. Змішайте грибну воду, бульйон і 375 мл води в каструлі, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, накрийте і залиште, поки готується все інше. Розігрійте вершкове і оливкове масло у великій сковороді, обсмажити цибулю і всі гриби, помішуючи, поки цибуля не стане м'яким. Додайте рис і розмішайте, щоб він був повністю покритий маслом. Додайте 1 чашку води з бульйоном і варіть на маленькому вогні, поки вся рідина не вбереться. Продовжуйте додавати рідину, по одній чашці, помішуючи, поки вся рідина не вбереться після кожного додавання. Все це повинно зайняти близько 35 хв. Перемішайте з сиром і подавайте на стіл.
Тірамісу
Інгредієнти: 250 г сиру маскапоне; 4 яйця (розділити жовток і білок), 75 г цукрової пудри; 125 мл холодного міцного кава; 1 упаковка (близько 30 шт.) Бісквітного печива, 75 г тертого темного шоколаду тертого; 4 ст. ложки рому або коньяку.
Приготування: Збийте вінчиком маскапоне, поки він не стане зовсім м'яким. В окремій мисці збийте жовтки з цукровою пудрою до білого кольору в протягом 5 хвилин і додайте їх, ложка за ложкою, до маскапоне, збиваючи вінчиком. В іншій мисці збийте білки і, ложка за ложкою, додайте до маскапоне, продовжуючи збивати. Змішайте каву і ром у формі з невисокими краями. Умочіть в суміш половину печива з упаковки. Укладіть просочене печиво на дно форми або вазочки. Викладіть половину суміші з маскапоне на печиво. Занурте залишилися печива в кавою з ромом і покладіть зверху щільним шаром. Викладіть другий шар маскапоне. Злегка постукайте по вазочці або формі, щоб шари зрівнялися. Охолодіть як мінімум 3 години вхолодильнику, краще протягом ночі. Перед тим, як подавати на стіл, посипте зверху тертим шоколадом і какао-порошком.
Російська кухня
Ось ми і дісталися до нашої улюбленої російської кухні.
Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченої спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигів) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні. Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухні, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про складросійського національного столу в цілому. Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань. Російська кухня пройшла тривалий,тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичної російської кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню. Таких етапів налічується шість: давньоруська кухня (IX-XVI ст.); Кухня Московської держави (XVII ст.); Кухня петровсько-катерининської епохи (XVIII ст.); Петербурзька кухня (кінець XVIII в.-60-ті роки XIX ст. ); загальноруська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.); радянська кухня (з 1917 р. по теперішній час). Завдяки нашим предкам кулінарам, російська кухня в наш час розвивається і поповнюється рецептами все більше і більше. Ось лише найменша частина.
Курка Джамбалайя
Необхідні продукти:
масло рослинне або вершкове - 3 ст. ложки
рис - 225 г
бульйон курячий - 660 г
Чилі порошок - 0,5 ч. ложки
сіль
перець чорний зерна - 0,5 ч. ложки
масло вершкове - 60 г
курка підсмажена - 1 тушка
шинка копчена, нарізана на смуги - 300 г
креветки варені, очищені - 300 г
помідори, консервовані у власному соку - 1 банка (400 г)
цибуля ріпчаста тонко нарізаний - 1 велика цибулина
перець солодкий зелений, нарізаний кружечками - 1 шт.
часник подрібнений - 2 зубчики
материнка - 1 / 2 ч. ложки
чебрець - 1 / 2 ч. ложки
Спосіб приготування рецепту:
1. Розігрійте 2 столові ложки рослинної олії або розтопіть 2 столові ложки вершкового в жароміцної каструлі. Обсмажте цибулю без зміни кольору. Додайте рис, перешкодьте. Обсмажуйте кілька хвилин. Влийте бульйон. Покладіть помідори з соком, часник, Чилі, трави, сіль і зерна чорного перцю. Доведіть до кипіння, накрийте кришкою і варіть 18-20 хвилин, поки рис не вбере рідину.
2. Відокремте м'якоть курки і наріжте кубиками. Розігрійте залишився рослинне або вершкове масло. Обсмажте шинку і кружечки зеленого перцю.
3. Додайте шматочки курки, шинку і зелений перець до приготованого рису, розмішайте. Цю страву можна приготувати заздалегідь.
4. Перед подачею розігрійте блюдо, додайте підігріті креветки
Качка в томатному соусі
Необхідні продукти:
качка філе - 500 г
яєчний білок - 1 шт.
томатна паста - 2 ст. ложки
масло рослинне - 4 ст. ложки
крохмаль картопляний - 1 ст. ложка
коньяк - 1 ст. ложка
сіль - за смаком
зелень петрушки
Спосіб приготування рецепту:
Філе качки промити, відварити, нарізати скибочками.
У маслі спассеровать томатну пасту, додати цукор, коньяк, трохи гарячої кип'яченої води. Покласти шматочки качки, розведений невеликою кількістю води крохмаль, все ретельно перемішати і смажити ще 2-3 хвилини.
При подачі укласти на блюдо і оформити зеленню.
Качині окрочка з ананасами
Необхідні продукти:
качка або
гусак - 4 стегенця
мед - 1 ч. ложка
кориця, гвоздика, мелений запашний перець, тертий імбир - по 1 щіпці
масло рослинне - 2 ст. ложки
цибуля ріпчаста - 5 головок
ананас консервований - 1 баночка
бульйонні кубики курячі - на 400 мл бульйону
соус пряний кисло-солодкий - 100 мл
крохмаль - 1 ч. ложка
перець чорний мелений
сіль
цибуля зелена, нарізаний колечками - 2 ст.
Спосіб приготування рецепту:
Прянощі з'єднайте з медом, додайте масло, перемішайте. Стегенця намажте цією масою, накрийте кришкою, маринуйте 1 годину.
Ріпчасту цибулю наріжте кільцями, кружечки ананаса розріжте навпіл. Стегенця посоліть, обсмажте. Поступово влийте бульйон і соус. Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 40 хвилин. Додайте ріпчаста цибуля, ананас і тушкуйте ще 20 хвилин.
Стегенця вийміть, обсмажте в грилі 5 хвилин до утворення хрусткої скоринки.
Сік від жаркого закип'ятіть. Крохмаль розведіть в 3 столових ложках холодної води, влийте в соус, розмішайте, посоліть, поперчіть.
При подачі стегенця полийте соусом, посипте зеленою цибулею.
Торт "Бутербродний"
Необхідні продукти:
хліб білий з борошна в / г - 200 г
печінка яловича - 500 г
телятина - 500 г
цибуля ріпчаста - 1 головка
морква - 1 шт.
яйце варене - 6 шт.
масло рослинне - 3 ст. ложки
масло вершкове - 300 г
журавлина - 30 г
корінь селери - 1 шт.
помідори - 1 шт.
зелень петрушки і кропу - 20 г
сіль
перець
Спосіб приготування рецепту:
М'ясні продукти наріжте кубиками і обсмажте на частини масла.
Коріння наріжте кубиками і спассеруйте на частини рослинного масла.
М'ясні продукти з'єднайте з пасеровані корінням, додайте воду, сіль, перець і тушкуйте до готовності. Охолодіть, пропустіть через м'ясорубку 3 рази і прогрійте 5 хвилин.
З хліба зріжте кірки і розріжте на два пласти товщиною 1 см. Приготованою масою змастіть обидва пласта і укладіть один на одного. Частиною вершкового масла змастіть верхній пласт і бічну поверхню.
Жовтки з'єднаєте з рештою вершковим маслом, збийте до пишної маси і отриманою сумішшю з кондитерського мішка нанесіть малюнок на поверхню торта. Бічну поверхню оформіть кружечками варених яєць.
Торт оформіть помідором, журавлиною і зеленню.
Тортики з перепелиними яйцями
Необхідні продукти:
батон - 8 скибочок
масло вершкове - 250 г
куряча печінка - 400 г
цибуля ріпчаста - 1 головка
вершки густі - 4 ст. ложки
яйце перепелине варене - 16 шт.
апельсини - 2 шт.
маслини без кісточок - 4 шт.
мускатний горіх тертий - 1 щіпка
перець червоний мелений, сіль за смаком
зелень
Спосіб приготування рецепту:
16 штук
Печінка наріжте шматочками Цибулю дрібно порубати, злегка обсмажте на частини масла, додайте печінку і смажте всі разом, закривши кришкою, до готовності. Заправте сіллю, перцем, мускатним горіхом. Охолодіть і пропустіть два рази через м'ясорубку. У масу покладіть 6 столових ложок олії, влийте вершки і добре збийте.
З скибочок батона круглої виїмкою виріжте кружечки, злегка обсмажте їх на маслі, що залишилося, охолодіть.
Печінкову масу покладіть в кондитерський шприц з фігурною насадкою і видавіть на кружечки хліба. Зверху покладіть по одному яйцю, посипте апельсиновою цедрою, оформіть кружечками маслини, часточкою апельсина і зеленню.
Десерт «Здоровань»
Необхідні продукти:
абрикоси консервовані - 300 г
геркулес - 80 г
вершкове масло - 40 г
цукор - 2 ст. ложки
сир - 500 г
молоко - 1 / 2 склянки
какао-порошок - 2 ст. ложки
Спосіб приготування рецепту:
Геркулес злегка обсмажте, додавши масло і цукор. Сир збийте з молоком і сиропом від абрикосів.
Половину сирної маси перемішайте з дрібно нарізаними абрикосами, другу половину - з какао. Викладіть шарами в широкі келихи геркулес і сирну масу.
Бажаю всім приємного апетиту!
Їжте на ЗДОРОВ'Я!
Підписатися на:
Дописи (Atom)